あらさばいぶる

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食品工場の検査の仕事って何をするの?【食品工場の品質管理】

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品質管理ってどんな仕事をしているの?とよく聞かれます。

クレームがないとすることがないと思われるかもしれませんが、そんなことはありません。

クレームが起きないように仕事をしています。

防虫や裏面表示(例:栄養成分)の作成など、いろんな種類の仕事がありますが、今回は検査について紹介していきます。

 

 

 

食品の微生物検査

食品の菌数が基準を超えていないか検査します。

調べる菌は、一般生菌、大腸菌群、黄色ブドウ球菌、カビ・酵母などです。

菌種によって生える培地が変わるので、それぞれ専用の培地を使って検査をします。

 

基準値を超えていた場合は、出荷を停止して原因を調べます。

 

 

賞味期限を設定する検査

食品の日持ちを検査して、賞味期限を設定します。

日持ちは、微生物検査見た目、味、においで評価します。

 

日持ちした日数に0.7~0.8(安全係数といいます)をかけた日を賞味期限にするのが一般的です。

例えば、100日まで日持ちした場合は、70~80日を賞味期限にします。

 

 

厳密には、「安全係数は1未満にする」とされているので、必ずしも0.7~0.8ではありません。

 

賞味期限が長すぎると売れにくくなるので、実際の日持ちよりかなり短く設定することも。

ほんとうは1年以上日持ちするけど、60日に賞味期限を設定する なんてこともあります。

 

 

空中に浮遊している菌の検査

空気中に菌(主にカビ)がどれくらいいるかを調べます。

 

調べる目的は、

  • 包装前の食品にカビがつかないようにする
  • カビを好む虫の発生をおさえる

ためです。

 

基準値をこえたときは、カビが発生している場所を探して清掃します。

原因は、エアコンの清掃不足のことが多いです。

 

 

水質検査

食品、手洗い、調理器具の洗浄に水道水を使います。

 

水道水は塩素で消毒されているため、ほぼ無菌状態で安心して使えます。

が、しばらく水を出さないでおくと、水道管にたまっていた水の塩素が抜けてしまうことがあり、菌が増殖してしまいます。

 

ちゃんと塩素が残っている水を使えているか(残留塩素濃度0.1ppm以上)を測定し、変な味やにおいがないかを飲んで確かめます。

 

 

 

食品の官能検査

商品の味が日によって違わないかを毎日食べてチェックします。

 

 

手洗い検査

従業員ひとりひとりが、正しく手洗いができているかを検査します。

手洗い後の手を綿棒でふきとって確認します。

 

 

製造ラインの検査

製造ラインのベルトなどをふきとって、菌数を検査します。

基準値を超えると清掃不足なので、清掃のやり方を変えてもらいます。

 

 

アレルギー検査

商品を切り替えるタイミングで、製造ラインのアレルギーの検査をします。

本来、アレルギー別にラインを分けたほうがいいのですが、やむを得ない場合に検査で対応します。

清掃後にアレルギー反応が出た場合は、清掃手順を変えてもらいます。

 

 

腸内細菌検査

検便です。

従業員が食中毒菌をもっていないか調べます。

食中毒になっても無症状のことがあり、感染者から食中毒菌が食品に混入するのを防ぐためです。

陽性の場合は、陰性になるまでお休みしてもらうことになります。 

 

 

製品の抜き取り検査

製品をランダムに抜き取り、外見の検査をします。

賞味期限シールが適切に貼られているか、印字がかけていないかなどをチェックします。

 

 

照度(しょうど)検査

仕事をするのに適切な明るさになっているかを調べます。

暗い環境での仕事はミスをしやすく、クレームに繋がります。

基準値以上の明るさがなければ、照明を増やすなどして対応します。

 

 

 

以上、11の検査を紹介しました。

簡単になってしまったので、後日詳細の記事も更新していく予定です。

 

 

わたしが担当していた検査のみの紹介になりましたが、

別の部署担当の検査では、

原料受け入れの検査(例:冷蔵品なら運搬時の温度が適切か)や

賞味期限ラベルのチェック(例:日付が違わないか、印字のかすれがないか)

なんていうのもあります。

 

これらの検査も会社によっては、品管が担当しているかもしれませんね。

 

 

 

▽別の記事で、食品工場の品管で楽しかった仕事についても紹介しています。


 

 

それではまた!